日本列島では岩塩のような塩の資源に恵まれないことから、古来よりもっぱら海水を原料とする塩づくりが行われてきた。四方を海に囲まれた日本列島では、海水は無尽蔵に得られるので、塩づくりはたやすいように思えるが、海水中の塩分濃度はわずか３％にすぎないので、多量の燃料を使って１リットルの海水を煮詰めても、塩は３０グラム程度しか手にすることはできない。同じ量の燃料を使うなら、煮詰める海水の濃度が高いほど効率的なので、我が国の塩づくりの歴史は、いかに効率よく海水を濃縮して煮詰めるかという技術革新とともに歩んできたといってもよい。

日本の塩づくりは、はじめ土器に海水を入れて煮詰める方法で行われ、古くは縄文時代に遡る。この土器製塩法は、弥生時代中期から平安時代ごろまで、備讃瀬戸地域や近畿周辺で盛んに行われた。このころ、赤穂でも塩屋堂山遺跡で土器製塩による塩づくりが行われていたが、それはまだ自給自足の域を出るものではなかった。

中世以降、海水を砂に撒いて天日で水分を蒸発させ、濃縮した海水を得る塩田法が行われるようになると、土器製塩の時代のように海水と燃料があればどこでも製塩ができるわけではなくなる。

波穏やかで多島美の広がる瀬戸内海に、兵庫県内随一の清流千種川が注ぎ込み、中国山地から流れ出た花崗岩起源の砂は、その河口部に広大な干潟を形成した。潮の干満の差が大きく穏やかな海と、年間を通じて晴れの日が多い瀬戸内海式気候と相まって、この広大な干潟は、生産性の高い新式製塩法である入浜塩田には、またとない絶好の地であった。浅野赤穂藩の初代藩主、浅野長直が正保２（1645）年に赤穂の地に入封すると、ここで大規模な入浜塩田の開拓に着手し、浅野家三代で約１００ヘクタールの塩田を開いた。

赤穂の入浜塩田は、浅野家断絶のあとも永井家・森家へと引き継がれ、江戸時代を通じて開拓が進められた結果、千種川の東に約１５０ヘクタール（東浜塩田）、西に約２５０ヘクタール（西浜塩田）にまで拡大した。この入浜塩田による塩づくりの技術は、瀬戸内海沿岸を中心に各地へ伝えられ、やがて近世日本の製塩を席巻することとなる。赤穂は、専業経営と持続可能な製塩法としての入浜塩田が完成された最初の地なのである。それは、近世・近代の文献にも「諸国海辺より多く塩出るといへ共、播州赤穂の塩を名物とす」「塩ハ当国赤穂にて製するを国内第一等の品とす」などと謳われたように、赤穂はまさに塩焚(た)く煙たなびく「塩の国」であった。

赤穂塩田は、千種川を挟んで東浜塩田と西浜塩田に分かれている。東浜では、江戸などの東日本や北国の好みに応じ苦汁を含む差塩（並塩）を、西浜では薄味の食文化である上方向けに、苦汁を除去し白く小粒で上品な味の真塩（上質塩）を生産するなど、日本の多様な和食文化にも大きな影響を与えてきた。その結果、司馬江漢も書いているように「赤穂塩日本第一也」の評価を得て、偽物が出回るほどのブランド塩となって、赤穂に莫大な富をもたらしたのである。

塩田の経営によって財を成した田淵家の庭園をみてみよう。江戸時代の文人達も探勝した風光明媚な赤穂御崎へ向かう海沿いの道路に面して田淵邸がある。山麓の傾斜地を利用し、書院の前に池庭を設け、そこから斜面を登っていくと、春陰斎と明遠楼という二つの茶室を中心とした露地が展開する。特に、二階造の明遠楼の座敷からは、眼下に広がる広大な塩田が一望でき、しばしば藩主の御成をもてなしたという。ここを訪れると、豪商となった塩問屋の暮らしと文化を垣間見ることができる。

一方、こうした塩田地帯から離れた入江にある港町、坂越。塩田で作られた塩は、この港に停泊する塩廻船に運び込まれ、諸国へともたらされた。廻船業で隆盛を極めた坂越には、海岸や大通りに沿って、廻船業者の居宅、社寺、浦会所などの建物が軒を連ね、塩田周辺の村々とは一種異なる町場の景観が展開し、往時の塩廻船で賑わった港の喧噪を思いおこさせる。

明治になると、政府は国内塩の保護と国家財源の確保のために塩の専売制を導入し、全国の産地に塩務局を置いて、塩の収納と売り渡しを担わせた。赤穂にも、明治38年に塩務局が特設され、洗練された洋風のディティールが散りばめられたスタイリッシュな事務所建築のほか、煉瓦造の重厚な文書庫や、長大な切妻屋根の塩倉庫が並ぶ。全国にあった塩務局のうち、ほぼ完全な姿で残されているのは唯一ここだけで、塩の専売制という新時代を告げる国家の威風を今に伝えている。

塩づくりは、まちの成り立ちだけではなく、製塩を生業にしてきた人々の生活文化、習俗にも深く根付いている。毎年１０月になると、村々では秋祭りが行われ、毎週のように趣の違う祭礼が繰り広げられ、塩で財を成した豪商達が競って私財を投じ庇護し、塩田で働く若者達によって伝承されてきた歴史の面影を彷彿させる。赤穂の秋は、塩づくりにかけてきた人々の文化を時代絵巻のごとく体感することができる。

また、塩づくりとともに生み出された赤穂の名産として、赤穂緞通と塩味饅頭がある。赤穂緞通は、塩田で働く女性の副業として、鍋島・堺とともに日本三緞通の一つに数えられ、大正期には海外に輸出されるまでになり、今も脈々と受け継がれている。また、赤穂の海に沈む美しい夕陽の情景をヒントにして江戸末期に考案されたという塩味饅頭は、塩で甘さを抑えた餡を使う赤穂の銘菓として、また、茶席での菓子としても喜ばれている。

塩は、生命にとって不可欠であるばかりでなく、最も基本的な調味料として、古来より日本の食文化を豊かにしてきた。塩づくりの方法は時代とともに移り変わりながらも、赤穂における塩の生産量は、現在も国内の約２割を占めている。このまちには、瀬戸内海から生み出される塩とともに歩んできた歴史文化が蓄積され、息づいている。赤穂は今なお「塩の国」なのである。